Plusieurs d'entre vous me l'on demandé. Quelle est la recette pour le parfait gravlax?
Tout commence par une bonne qualité de poisson, bien sûr, mais aussi un dosage bien précis entre le sel, le sucre et les aromates. Avec notre mélange d'épices à gravlax, le tout devient un jeu d'enfant! Que votre filet de truite, d'omble ou de saumon soit avec ou sans la peau, tout ce que vous avez à faire est de couvrir généreusement la pièce de poisson des deux côtés et laisser la magie opérer! Que ce soit dans un plat ou à l'air libre, à ce stade ci, ça n'a pas d'importance. On veut simplement que le sel et le sucre d'érable assaisonne à cœur la pièce de poisson tout en absorbant le maximum d'eau contenu dans celui-ci.
De plus, les aromates boréaux lui donneront un doux et agréable parfum! Généralement, après 12 heures pour un filet de truite ou 18 à 24 heures pour un filet de saumon, le mélange à gravlax a fait son travail. On peut maintenant le rincer à l'eau froide ou l'essuyer pour retirer l'excédant de sel. Bien que l'on pourrait très bien le consommer de suite, il y a une étape supplémentaire que j'aime beaucoup appliquer pour gagner en complexité au niveau de la texture. Il s'agit du séchage à froid. On place donc le gravlax sur une grille avec une assiette dessous, et on le laisse sécher à l'air libre au réfrigérateur, un autre 12 à 24h. L'extérieur séchera légèrement pour laisser place à un centre moelleux et ferme à la fois. Sa texture s'apparentera beaucoup à celle du saumon fumé, d'où la similarité du processus de salaison.
Durant le processus de séchage, on peut même le badigeonner de son gin favoris pour lui conférer une autre dimension de saveurs. Le gravlax s'accompagne à merveille d'une purée d'herbes fraîches (aneth, cerfeuil, persil de mer), de marinades diverses et d'un bon verre de vin blanc!
Maintenant que le gravlax n'a plus de secret pour vous, hâtez-vous chez votre poissonnier préféré!